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重慶發全國首個火鍋經營規範 材料清洗要分類分

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加強火鍋行業經營行為規範,是推動我市火鍋行業轉型升級的路徑,也是滿足人民日益增長的美好生活需要的舉措。10月26日,全國首個火鍋經營行為規範——《重慶市火鍋經營行為規範》(以下簡稱《規範》)發佈,從供應鏈管理、品質管理、工藝流程管理、廢棄油脂管理、服務標準等五個方面,對火鍋經營者在遵守法律法規要求;管理體系、食品添加劑、場所要求;人員要求等方面進行了規定。

根據《規範》,火鍋經營者採購的食品、食品添加劑、食品相關産品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。而産品存放時,幹貨類物資應在原料庫房內分類存放,動物性原料(葷菜原料)應分類放入容器中,加工半成品則要與原料分開存放,並根據性質分類。

菜品加工中,火鍋經營者要對加工時間、溫度、計量、順序進行規定,如清洗原材料時要做到動物性、植物性和水産品分池清洗,其中鮮毛肚、鮮鴨腸、鮮鵝腸等原材料一定要分池隔離清洗,防止交叉污染;出堂菜品應有標準,分量不足、新鮮度不夠、變質菜品不應出堂,出堂菜品中不應有異物;不應回收顧客消費過的剩餘食品加工後再次銷售。

針對火鍋底料和湯料加工,《規範》要求加工火鍋湯料應有配置標準,以保證出品火鍋湯料的品質穩定,符合重慶火鍋麻、辣、鮮、香特點;同時,不應使用回收顧客消費過的湯料或湯料油脂加工火鍋底料或湯料,不得添加罌粟殼、羅丹明B等非食用物質。

此外,《規範》還對服務提出具體要求:外地顧客或外賓用餐,應向其建議火鍋菜品達到最佳口感的涮燙時間,避免顧客食用未煮熟的食品帶來安全風險;同時,要根據顧客涮燙菜品的情況或用餐的不同時間段,適時調節火力大小,並適時添加湯水或攪拌湯料,讓其獲得最好的用餐體驗。

市商務委相關負責人介紹,當前,以重慶火鍋為代表的餐飲業已成為全市消費市場中發展最快的行業。截至今年上半年,重慶轄區內火鍋門店數已近3萬家,直接從業人員達60萬人,年産值近300億元,佔我市餐飲業的比重為38.8%,火鍋行業已成為拉動全市消費最有力的産業之一。

(責任編輯:楊淼)